第一章 糖有什么特別的？
在我們的日常生活中，糖實在是太普通了。普通到幾乎所有人都認為，它不過是現(xiàn)代社會眾多碳水化合物的一種，只是甜得更誘人一點罷了。但其實，糖這東西，可真算得上非比尋常。對產糖的植物來說，對以糖為原料合成的物質來說，以及對食用糖和工業(yè)用糖來說，它都是獨一無二的。最近的研究還顯示，糖對身體產生的影響也是獨一無二的。很多人覺得吃糖跟吃其他的碳水化合物沒什么區(qū)別，根本不是那么回事。在發(fā)達國家和地區(qū)，糖已經占到人們日常總能量攝入的六分之一！既然如此，食物和飲料里的糖進入身體之后，會產生什么樣的影響，就是一個必須搞清楚的問題了。
說來也怪，不只是普通百姓覺得糖沒什么。事實上，直到不久前，醫(yī)生和醫(yī)學研究工作者都還認為，根本沒必要多花精力去專門研究糖。自從人類放棄打獵和采集，開始生產食物之后，我們的食譜里就滿是這樣那樣的碳水化合物。從前，這些碳水化合物幾乎全由小麥、水稻或是玉米中的淀粉組成，但在最近一兩百年的時間里，糖已經逐漸取代淀粉，在日常飲食中所占比例越來越高。這個變化帶來了什么樣的影響，似乎并沒有人在意過。
雖然早年間也有科研人員時不時地指出，吃糖跟吃淀粉并不總是完全一樣，但直到差不多二十五年以前，才有人真正關注這件事。1958 年，我寫了一本關于減肥的書。書中我強烈建議少吃碳水化合物，但那時我也并沒有很明確地區(qū)分少吃淀粉和少吃糖對身體的好處有什么不同。不過從那時起，關于糖的研究越來越多，海量的新信息逐漸匯聚在一起，到今天仍在不斷更新積累。這些新研究的成果雖然大多已經刊登在科研和醫(yī)學學術期刊上，但也是時 候給普通讀者總結一下近些年對糖的新認知了。畢竟，吃糖的不止科學家和醫(yī)生。如果吃糖真的會帶來風險，那就該讓所有人都知道這件事。
科學家們到今天依然還在探索和研究糖對身體的影響，這個事實本身就意味著，當發(fā)現(xiàn)糖對身體的影響與其他常見食物相去甚遠時，大家有多么意外。你可能會想，如果制糖企業(yè)和煉糖企業(yè)意識到有如此巨大的差別，一定會加大投入，自發(fā)地深入研究自己產品的特性。就像肉制品、奶制品或者水果，雖然在日常飲食中所占的比重都比糖少，但生產這些食品的企業(yè)，一直在出資贊助針對自己產品的營養(yǎng)學研究?？芍铺菢I(yè)的那些人呢，他們似乎更愿意把錢花在做廣告、公關，宣揚“快速能量”之類上。對于“糖不利于心臟、不利于牙齒、不利于塑形……總的來說不利于健康”的種種建議，他們充耳不聞，拒絕接受。
我并不是認為自己在這本書里寫的所有內容都會得到每一位研究者的認可。但我希望，我寫清了哪些內容的背后有堅實可靠的、可觀測的研究，以及，哪些內容是我個人對這些研究的看法和解讀。至于我的每一條個人觀點到底是對還是錯，只能交給時間去證明了。不過我有兩個觀點現(xiàn)在就可以寫下來，相信沒有人能夠反駁：
第一，人體對糖并沒有生理需求。換句話說，人體對營養(yǎng)的所有需求，即便完全不吃糖——不論是白糖、紅糖還是原糖，也不論是直接吃糖還是吃含糖食品或者喝甜飲料——都可以得到滿足。
第二，單就已知的糖對健康的負面影響而言，如果造成類似影響的——哪怕只是其中一小部分——不是糖而是另一種食品添加劑，十有八九它早就被禁止使用了。
以甜蜜素（cyclamates）為例吧。有些國家禁止使用這種代糖，主要的依據來自長時間、大劑量的老鼠喂養(yǎng)實驗——相當于一個人在四五十年的時間里，持之以恒地每天吃掉5.4千克糖。再往后看，你還會了解到，如果讓老鼠每天吃很多糖，情況會是如何。這里的“很多”和不少人每天的糖攝入量幾乎沒有區(qū)別。實驗細節(jié)在后文有介紹，這里就不多說了。你會發(fā)現(xiàn)糖真的會對健康產生諸多 影響，比如造成肝臟增大、脂肪肝、腎臟增大，以及，壽命縮短。
下次當你看到有研究或者報道說“一種新代糖可能對身體有害”時，不妨也留意一下那些打著“糖業(yè)信息公司”或者“糖業(yè)局”名號的人不遺余力的宣傳。阿斯巴甜（aspartame）問世的時候也出現(xiàn)過類似的情況。然后你可以思考一下，就我們已知的糖對健康的影響來說，與需要長期以不合理的超大劑量攝入代糖才可能產生的影響相比，有什么樣的風險。
雖然在有些國家你可能找不到甜蜜素（個人認為這樣的禁令并無充分的原因），但我認為，任何時候，如果你想的話，（正常）使用這些甜味劑都是絕對安全的。不過，即便安全性不是問題，還是有人會認為，使用甜味劑不是什么好主意。這些人會在日常飲食中盡量避免那些必須加糖才能制作的食品，養(yǎng)成少糖的習慣。
我上文所寫的內容，其實受到很多批評；有人就說，是因為實驗中使用了劑量高到離譜的糖，才得出那些不利健康的影響。這其中就包括美國生理學家安塞爾·基斯博士，他是反對陣營里最重要的代表人物，也是一個相當武斷的科研工作者。他的觀點是，誘發(fā)冠狀動脈性心臟病的主要元兇是膳食脂肪，和糖一點兒關系都沒有。他還曾寫道，“實驗中使用的糖的劑量，是任何一種天然飲食方式的三倍甚至更多”。繼續(xù)往后看的話，你會發(fā)現(xiàn)他說錯了。之所以會有這種誤解，原因在于很少有人認真地統(tǒng)計我們日常飲食中到底會吃進去多少糖。
你可能聽說過土耳其人嗜糖如命的故事——看看他們往咖啡里放多少糖就知道了。但即使是今天，土耳其人的糖攝入量也只是英國人和美國人的一半而已，如果退回二十年前，甚至還不到四分之一。除了這類問題，在查閱官方統(tǒng)計數(shù)據的時候，如果不仔細看小字部分的“備注” 和“說明”，也有可能得出錯誤的結論。過去四十年來，英國每年都會發(fā)布年度飲食報告，其中糖攝入量的數(shù)據是人均每年14.5千克。但如果看得夠仔細，就會發(fā)現(xiàn)這個數(shù)據并不包括零食和外出飲食中的糖分，如果把這些糖也加上，英國人的年均糖攝入量其實是45.3千克——足足多出了兩倍?？紤]到這只是平均值，而很多人的攝入量其實高于平均水平，你會發(fā)現(xiàn)，在我們的實驗中，不論是人類受試者還是動物，使用的糖攝入量根本不算特別高。
基斯博士所謂的“任何一種天然飲食方式”中，糖攝入量的來源又是什么呢？什么是“天然飲食”？和兩三百年前的人相比，現(xiàn)代西方人的糖攝入量幾乎高達二十倍甚至更多，這算是“天然”嗎？更遑論和人類祖先相比了。如今，“天然”和“適度”這樣的詞簡直隨處可見，但我們必須保持警惕，千萬不要被這些沒有實質意義的詞誤導，更不要把這些詞和“健康”“良好”“可取”之類的美好意愿畫上等號。
親愛的讀者，希望讀完本書以后，我能讓你意識到 “糖很危險”。至少，我希望你能認同，糖有可能很危險。繼續(xù)延伸一下，希望你能認識到一個不容置疑的事實：你和你的孩子不需要攝入一丁點兒糖、含糖食品或是含糖飲料，就完全可以享受絕對健康、營養(yǎng)均衡的飲食。假如你能認識到這一點，并且決定戒糖或者減糖——讀完了你就會發(fā)現(xiàn)這其實一點兒也不難——那我花時間寫這本書就是值得的。更重要的是，你花時間閱讀這本書也是值得的。
