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本書為探究中世紀(jì)飲食文化的新史學(xué)著作。作者在廣泛介紹中世紀(jì)食譜、菜式，以及面包、肉、奶酪、油、酒等各類食物的基礎(chǔ)上，追溯了中世紀(jì)烹飪技法、飲食偏好、用餐器具、餐桌禮儀的演進(jìn)和變化，探究了各類食材、佐料如何被發(fā)現(xiàn)、進(jìn)入人們生活，以及面包、橄欖油、葡萄酒何以成為文明的標(biāo)志物等。本書通過“吃”這一輕松的視角，描繪了中世紀(jì)日常生活與社會變革的多個側(cè)面，力圖擺脫對中世紀(jì)即等同于黑暗野蠻的不公正的刻板成見，發(fā)掘出中世紀(jì)對歐洲文明起源與發(fā)展的深刻影響。

馬西莫·蒙塔納里（Massimo Montanari），意大利博洛尼亞大學(xué)中世紀(jì)史教授，歐洲科學(xué)學(xué)會成員，國際期刊《食物和歷史》（Food and History）的創(chuàng)刊人和編輯。研究方向為烹飪史、飲食文化等，主要著作包括《食物即文化》（Il cibo come cultura）、《意式烹飪：一段文化史》（La cucina italiana: Storia di una cultura）等。

譯者：林振華，北京第二外國語學(xué)院比較文學(xué)與世界文學(xué)碩士，國際比較文學(xué)學(xué)會會員，現(xiàn)任深圳綠洲國際學(xué)校學(xué)生處主任，業(yè)余從事翻譯和比較文學(xué)研究。主要譯作包括《哈德良傳，羅馬的榮光》《歐洲文學(xué)與拉丁中世紀(jì)》《老子道論解讀》《天國的批判》（下卷，與胡繼華合譯），另發(fā)表《figura釋義考辨》等譯文20余篇。

前 言 一起上路吧

中世紀(jì)成為傳統(tǒng)的代名詞

食物的中世紀(jì)光環(huán)

魂穿中世紀(jì)，驚喜還是驚嚇？

第一章 中世紀(jì)，遠(yuǎn)還是近？

文獻(xiàn)里的中世紀(jì)烹調(diào)史

食材革命與觀念革命

再現(xiàn)中世紀(jì)烹飪是否可行

第二章 中世紀(jì)食譜

享譽(yù)貴族圈的第一類食譜

風(fēng)靡意大利的第二類食譜

現(xiàn)代食譜寫作的奠基人

第三章 食物的語法

食物：訴說身份的另類語言

食物語言的詞庫

食物語言的詞法

食物語言的句法

食物語言的修辭

第四章 食物的時間

食物種植：擺脫“自然時間”的束縛

儲藏與分配：抵御“饑荒時間”

文明的創(chuàng)造：“烹飪時間”

進(jìn)食時間

飲食的四季

第五章 文明的芳香——面包

面包：文明的象征

基督教與面包的普及

必需品抑或奢侈品？

第六章 無肉不歡

食肉：野蠻人的象征？

修院的戒肉傳統(tǒng)

遲來的積極地位

第七章 模棱兩可話魚肉

亦貴亦賤的魚肉

肉類的替代品

魚肉的普及

第八章 從奶到酪

奶在飲食中的全面潰敗

干酪的“身價倍增”

美食中的干酪

第九章 調(diào)料？底料？——橄欖油、豬油、黃油之戰(zhàn)

橄欖油：文明的象征

豬油：從“百姓”之食到膳食系統(tǒng)頂端

橄欖油的南北口味爭議

黃油的異軍突起

歐洲“脂肪地圖”

第十章 面包樹

栗子：谷物的替代品

抵御饑餓的不二之選

美食中的栗子

第十一章 水的口味

水：生命之源

以水贖罪

水的“無味”與“有味”

變水為酒的隱喻

第十二章 葡萄酒的文明

葡萄酒：文明的象征

葡萄酒與社會“區(qū)隔”

成為象征物前的葡萄酒

包治百病的“萬靈藥”

第十三章 貴食與賤食

食物中的底層文化

食有貴賤，味無尊卑

第十四章 修院菜

隱修與戒口

齋戒引領(lǐng)飲食文化

修院特有的飲食手勢語言

第十五章 朝圣者之食

朝圣者的干糧

酒肆快餐

救濟(jì)所的布施

第十六章 作為世界之表象的餐桌

餐桌體現(xiàn)群體身份與權(quán)力關(guān)系

餐桌禮儀：“做作”的中世紀(jì)

強(qiáng)者多食與強(qiáng)者多施

第十七章 叉與手

用手進(jìn)食

貴族不用餐具？

文化返古

第十八章 知識的味道

“五覺”與“八味”

飲食觀念的轉(zhuǎn)變：從食到識

貴族的錯覺：佃農(nóng)不喜歡美食

參考文獻(xiàn)

譯后記

食物的中世紀(jì)光環(huán)

通過分析這種假想的觀念、促使其產(chǎn)生的語言，以及它賴以維持的修辭，有一點變得顯而易見。在食品推廣過程中，帶有中世紀(jì)光環(huán)的“討論”，沒有一個是負(fù)面的，因為“傳統(tǒng)”之歷史厚重感，自然就賦予食品某種價值，不論其擔(dān)保者是何種身份：是經(jīng)驗豐富且善于創(chuàng)造的農(nóng)民，追求新樂子的地主，還是化腐朽為神奇的廚師（有時食材短缺，恰能考驗他們驚人的創(chuàng)造力），抑或是聰明的匠人、店主，別忘了還有修士和托缽修士——美食領(lǐng)域精湛技藝的絕對保證。

我們應(yīng)該先停下來，思考一下為何“中世紀(jì)”形象一跟食品沾邊，就總是好得不得了，因為這是個文化上比較反常的因素，全然不像當(dāng)代想象里的中世紀(jì)觀念那樣始終模棱兩可。這個觀念有兩層含義：中世紀(jì)是充滿奇妙歷險的時代，是多情少女與勇敢騎士的時代，是感情深厚而高貴的時代；然而，中世紀(jì)也是蒙昧、恐懼、迷信、暴力、野蠻的時代。這兩個模糊的形象絕非大眾頭腦中無緣無故的發(fā)明，而是幾個世紀(jì)以來歷史圖景的產(chǎn)物，其初創(chuàng)者乃是15世紀(jì)的人文主義者，在他們看來，中世紀(jì)“缺少”文明。那么，人文主義者給這一千年安的“中世紀(jì)”這名字，若不指“中間時代”的概念，即短暫黑暗之后等待文明回歸的漫長停滯，那“中世紀(jì)”還能有何深意呢？到了新教改革時期，中世紀(jì)黑暗而荒謬的形象變得更為穩(wěn)固，當(dāng)時人攻擊羅馬教廷是“中世紀(jì)式”腐敗與迷信的溫床。后來，進(jìn)一步推波助瀾的，是啟蒙運(yùn)動發(fā)起了反對“封建”特權(quán)和濫權(quán)的論戰(zhàn)，而這些都被錯誤地歸因于中世紀(jì)（相反，這完全是“現(xiàn)代”干的好事）。

當(dāng)陰暗的中世紀(jì)令人愁眉不展時，一個閃亮的中世紀(jì)橫空出世，它由反宗教改革運(yùn)動提出，到了浪漫主義時期，人們高歌它的非理性（啟蒙運(yùn)動卻視之如草芥），并將其轉(zhuǎn)化為原初凈潔、純正情感、民族統(tǒng)一等浪漫主義理想。慢慢構(gòu)成中世紀(jì)截然相反形象的所有判斷（甚或偏見），其實只截取“真實”中世紀(jì)的某個方面，全然不考慮當(dāng)時的完整性語境和民眾的生活。如今，黑暗的中世紀(jì)與光明的中世紀(jì)在集體想象中并肩而行。這種想象消弭了兩者的邊界，以無法預(yù)料的方式融合在一起。可要論美食，中世紀(jì)必然獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，因為它暗含著某種懷舊幻夢，讓人追思那段純而又純、一塵不染的過去——那段歷史保證了原汁原味的高品質(zhì)。

當(dāng)中世紀(jì)營銷手法引入主題活動、節(jié)日、鄉(xiāng)村或城市慶典（這些在很多歐洲國家司空見慣），情況就有所變化了。在那些日子里，婦人盛裝打扮的具歷史色彩的游行，騎士的高貴對決，射箭比賽，中心廣場的游戲，手工藝品商店和市集的重建，各種各樣的便利設(shè)施，帶著真摯的人性、強(qiáng)烈的情感，總打著美好、溫暖的中世紀(jì)的旗號。不過，即便在上述節(jié)慶，另一個中世紀(jì)仍蠢蠢欲動（后來竟一統(tǒng)天下），其中掩藏著黑暗與邪惡，伴以黑魔法、巫師、酷刑、下毒、驅(qū)魔等典型套路。它們令人毛骨悚然，故我們寧愿將其掃入故紙堆。

魂穿中世紀(jì)，驚喜還是驚嚇？

在黑暗的中世紀(jì)與光明的中世紀(jì)共存之際，烹調(diào)法也走進(jìn)了這個節(jié)日的世界。顯然，它展現(xiàn)的是“好”的一面，因為我們早已習(xí)慣中世紀(jì)食物之健康、可口、純真等說法?？梢矂e忘了，這里我們探討的不再是簡單的食品，或者自詡“源自中世紀(jì)”的食品。我們要探討的，是中世紀(jì)式或據(jù)信為這一時期的菜肴與食譜。由于缺乏可靠的經(jīng)驗材料，我們必須謹(jǐn)慎小心。這趟時間之旅是我們無法繞開的。不過，我們是否真的準(zhǔn)備好一探究竟，且（即便只是幾個小時里）忘記自己的風(fēng)俗呢？

于是，這里出現(xiàn)一種截然不同的營銷策略。一方面，提倡大家追求“傳統(tǒng)”中世紀(jì)的正宗意象，而且這已成為我們體驗的一部分（故不必恐懼）。另一方面，又?jǐn)[出奇怪的菜肴、不同尋常的菜單，乃至異域食品，邀請我們一嘗新奇，度過一個與眾不同的夜晚。然而，未知事物令我們惶恐甚至生厭，我們立即得到保證，獵奇的把戲不會太難，我們只不過嘗試一把這種中世紀(jì)的多樣性，憑知覺去感受它，然后飛快地回到習(xí)以為常的安全區(qū)域。簡而言之，只要“中世紀(jì)”仍然是“傳統(tǒng)”的同義詞，那便是皆大歡喜?？僧?dāng)“中世紀(jì)”強(qiáng)要出頭，非要在文化和時間上勾勒得涇渭分明，就容易使人敬而遠(yuǎn)之。

有鑒于此，節(jié)慶菜單中的菜品盡量貼近當(dāng)代人。“以中世紀(jì)為主題的美味佳肴，用簡單真實的配料烹制而成”，由“身著古裝的酒館老板”端上，但這種從過去流傳下來的菜肴，卻受制于當(dāng)今的條條框框，這仿佛是為了使其更加可口。于是，中世紀(jì)就“搖擺于現(xiàn)實與幻想之間”，可幻想難以進(jìn)入到烹飪里。中世紀(jì)的幻想在服飾與表演中日漸磨滅。在大多數(shù)情況下，菜譜仍是當(dāng)今的菜譜，頂多用一種不同尋常的配料或冠以奇怪但容易辨認(rèn)的名字，暗示一趟回溯過去之旅，但會再三向用餐者保證，這趟旅程不會叫他們有去無回。

這里行話多，可選的余地也多。有人試圖重現(xiàn)中世紀(jì)“原味”盛宴的食譜與配置，有人則為“酒樓餐館比薩店，中古樂趣享無邊”（ristorante e pizzeria, Medioevo in allegria）的標(biāo)語嘖嘖稱奇，有人凡事都一本正經(jīng)，有人對“捏造出來”的中世紀(jì)一笑了之，他們各自的用詞顯然互不相同。無論如何，我們感興趣的是確定中世紀(jì)烹飪營銷基于的模糊性——一邊宣傳其吸引力，一邊要人小心。這種吸引力在于冒險，在于“時間旅行”，但任何旅行者冒險踏足異域，都難免感到羞怯。正如身處他鄉(xiāng)的旅行者喜好光顧號稱據(jù)其口味改良的餐館，時間旅行者也不愿忍受中世紀(jì)之苦（迷人卻野蠻），縮在自以為了如指掌的“傳統(tǒng)”與“地域”的臥室。再不然，他們會自欺欺人，這個“傳統(tǒng)”就是“中世紀(jì)的”。正如艾米利亞大區(qū)一家“中世紀(jì)客棧餐廳”絕妙口號所宣稱的，“舒適如家，歷史悠久”。

若我們從產(chǎn)品營銷，轉(zhuǎn)移到烹飪營銷，變化就更大了。對中世紀(jì)食品的熱情（將其定義為“傳統(tǒng)”，故認(rèn)為其品質(zhì)必然有保證）已經(jīng)降溫，消費(fèi)者開始懷疑中世紀(jì)食物的質(zhì)量。甚至還有人堅信，總體而言，中世紀(jì)的人吃得比今天還差。產(chǎn)地神話讓位給進(jìn)步神話?！昂诎档摹敝惺兰o(jì)取代了“光明的”中世紀(jì)。現(xiàn)代的范式（通過定義，人們想當(dāng)然地認(rèn)為會更好）最終勝出。親歷中世紀(jì)，比如羅伯托?貝尼尼（Roberto Benigni）和馬西莫?特羅伊西（Massimo Troisi）在電影《眼淚不再》（Non ci resta che piangere）中的舉動，恐怕會變成噩夢。職是之故，中世紀(jì)的烹飪游戲很快便草草結(jié)束，而換個角度，情況會截然不同。正如《米其林指南》（Guida Michelin）所言，中世紀(jì)“值得繞道一探”，但無需專程前往。

我認(rèn)為，探索未知領(lǐng)域既趣味盎然又有教育意義。因此，我愿邀各位讀者一同踏上中世紀(jì)的美食與烹飪之旅。本書囊括了過去幾年我為考察中世紀(jì)口味史而翻查的大量資料，但凡涉及食物的書籍，我均來者不拒——產(chǎn)品類別、烹飪操作與備料、消費(fèi)態(tài)度、餐桌禮儀、用餐規(guī)定與儀式、文化搭配與科學(xué)搭配。這些內(nèi)容成文時間各不相同，但主要集中于過去十年，有的則更早。少數(shù)文字為綜述，其余則研究特定產(chǎn)品或操作。寫作時，我盡量把食物的物質(zhì)維度與象征維度放在一起。在我看來，它們之間有著千絲萬縷的關(guān)系，且反過來在我所謂的互動關(guān)系中自我闡釋和驗證。我自始至終的目的，是強(qiáng)調(diào)歷史變化的動態(tài)之處，并理解超乎連續(xù)性的差異元素。在這趟旅程中，我希望讀者能更加了解中世紀(jì)，也希望大家將那個時代視為黑暗象征的同時，亦視其為光明象征，因為影與光是每個時代的組成部分。把中世紀(jì)僅僅當(dāng)作我們的一段歷史就好。

馬西莫·蒙塔納里是一位迷人思想的傳播大師。他提出了一個引人入勝的概念，即中世紀(jì)既遠(yuǎn)又近。不僅飲食史專家被這本書吸引，我也強(qiáng)烈推薦。

——大衛(wèi)·金蒂爾科，萊斯特大學(xué)

馬西莫?蒙塔納里的這本《中世紀(jì)的餐桌》，以尖銳而透徹的筆觸，重新勾勒出從中世紀(jì)早期到文藝復(fù)興時期及以后食物在意大利社會中所扮演的核心角色的輪廓。這不僅是一次迷人的中世紀(jì)烹飪口味、飲食方法和規(guī)范的體驗之旅，這部優(yōu)秀作品還探究了鞏固烹飪體系的社會和文化話語中更為隱秘的褶皺。

——皮娜·帕爾馬，《品味權(quán)力、消費(fèi)時代》作者

馬西莫?蒙塔納里是知名烹飪史學(xué)家，他撰寫的這本書，涵蓋了從中世紀(jì)食譜到主食等廣泛主題，內(nèi)容豐富，文筆優(yōu)美，每一頁都讓我愛不釋手。

——馬西莫·恰沃萊拉，加利福尼亞大學(xué)洛杉磯分校

這本專著對從事食物研究和相關(guān)文化領(lǐng)域研究的學(xué)者來說大有益處，對普通讀者而言也將趣味滿滿。

——《十六世紀(jì)雜志》

1. 一趟千滋百味的中世紀(jì)日常飲食之旅。黑暗料理？怪誕食譜？用手抓飯？絕不喝水？葡萄酒包治百??？我們對中世紀(jì)的諸多想象是否真實？本書作者穿越史料，以“吃”這一輕松的視角，為讀者展現(xiàn)中世紀(jì)飲食生活的日常圖景，扭轉(zhuǎn)對“黑暗中世紀(jì)”的先入之見，進(jìn)而一窺中世紀(jì)社會發(fā)展的整體景觀。

2. 一幅由食物鋪陳開來的文明地圖。作者將今日飲食中日益豐富的佐料、香料與人類文明的交融、進(jìn)步緊密聯(lián)系，使讀者身臨其境地感受飲食變遷與社會發(fā)展的相互交織，充分領(lǐng)略食物從維持生存的小圖釘演變?yōu)樯鐣陀^念史變革中重要象征的趣味歷程。

用手進(jìn)食

餐具并非不可或缺。世界上許多地方的人都喜歡用手進(jìn)食，享受與食物直接而親密的觸感。在中世紀(jì)的歐洲亦然，但與此同時，新的餐桌文化也逐漸形成，帶來看待食客與食物、食客與食客間關(guān)系的新視角。

13世紀(jì)，歐洲不少國家都出現(xiàn)了禮儀手冊。書中理所當(dāng)然地認(rèn)為，唯一可用的餐具是進(jìn)流質(zhì)食物用的匙。出于顯而易見的實用原因，匙注定也是唯一不可或缺的。刀和大叉為公共砧板上切肉用，不作個人餐具。中世紀(jì)宴會有著根深蒂固的集體色彩，為此大家共用餐具，杯子，餐板或餐盤（一般至少供兩人用）。

偶爾或有例外。在11世紀(jì)的一幅小畫像中，大領(lǐng)主手握餐叉，不過那可能是與對坐餐伴共用的餐叉。同樣是11世紀(jì)的皮耶爾?達(dá)米亞尼也曾提到，自己在威尼斯遇到一位習(xí)慣古怪的拜占庭公主。她“手不碰食物……而是用雙齒小叉送到嘴里”。這在當(dāng)時確實特立獨(dú)行。

手是膳食表演中的真正演員。13世紀(jì)禮儀指南專門敘述手部禮儀。例如，抓食物只用三根手指，而不能像“鄉(xiāng)巴佬”一樣，用五根指頭。餐前洗手之重要，便源于此。13世紀(jì)，德國人坦霍伊澤（Tannh?user）編纂了一本《舉止概要》（Hofzucht）。書中寫道：“聽說很多人習(xí)慣不洗手就吃飯。如果真的如此，那真是惡心至極。他們的手指癱掉了該多好！”

說到餐具，唯一有講究的是匙。16世紀(jì)通行一本書，叫《餐桌五十禮儀》（De quinquaginta curialitatibus admensam）。其作者米蘭人邦韋辛?德拉里瓦（活躍于13至14世紀(jì)）寫道：“用匙進(jìn)食時，嘴巴不要啜含?！保∟o sorbiliar dra boca quand tu mangi con cugial.）另外，“不要咂嘴”。坦霍伊澤的《舉止概要》指出：“貴族不可與他人共用一匙?！痹撘?guī)定值得注意，因為它反映了文化的改變，即更突出個體身份，更強(qiáng)調(diào)食客的間離。這一“私人化”還增加了食客與食物的距離，當(dāng)然這得益于個人餐具的輔助——其一，增加餐匙；其二，引入餐叉。

除了上述文化運(yùn)動，某些實用原因也推動了個人餐叉的引入。個人餐叉最早出現(xiàn)在意大利，這或許是為了便于用餐，特別是中世紀(jì)晚期已經(jīng)出現(xiàn)的面食。比起阿爾卑斯山其他地區(qū)，意大利飲食一大特色無疑便是面食。18、19世紀(jì)的繪畫及印刷品上，常見那不勒斯的“通心面食客”，他們手里拿著剛從街頭商販處買來的實心細(xì)面條（spaghetti）。不過一般來說，實心細(xì)面條與通心面都需要餐具，尤其是它們還熱氣騰騰（本該如此），澆滿黃油（中世紀(jì)吃法），撒有干酪碎。因此，有關(guān)餐叉的最古老文獻(xiàn)提及面食食客，絕非偶然。在佛朗哥?薩凱蒂的《三百故事集》中，諾多?丹德烈亞“捧起通心面，一口塞進(jìn)嘴里，狼吞虎咽地吃起來”。丹德烈亞素以快食聞名，即便食物滾燙，亦不例外?！盁岬脿C嘴的通心面”，餐伴“第一口還沒吃完”，可他已經(jīng)吞進(jìn)六大口了。

雖多為偶然，但其他文獻(xiàn)證實，12、13世紀(jì)的歐洲流行一種新的“餐具文化”。方濟(jì)各會修士魯不魯乞（Guillaume de Rubruk）曾受法王之命，出使蒙古汗國。對于蒙古人的飲食習(xí)慣，魯不魯乞?qū)懙?，他們給賓客分羊肉時，“把肉插到刀尖或叉尖上……就像我們吃酒浸香梨或蘋果一樣”。

到了中世紀(jì)末期，餐具終于斷斷續(xù)續(xù)地進(jìn)入餐桌習(xí)俗；當(dāng)然，餐具的用途與選擇也因地而異。在《兒童修養(yǎng)論》（De civiltate morum puerilium, 1526–1530）中，伊拉斯謨（Erasmus von Rotterdam）雖未提及餐叉，但強(qiáng)調(diào)了中世紀(jì)傳統(tǒng)的用手規(guī)范：“鄉(xiāng)下人用手吃沙司”；“手在盤底刮來刮去，是很沒修養(yǎng)的表現(xiàn)”；“若三根手指抓不起食物，那最好將其留在盤里”。數(shù)十年后，法國作家卡爾維亞克（Calviac）在其修養(yǎng)（Civilité）論著中，以一頁篇幅介紹了不同國家的習(xí)慣差異，同時還提醒，正因為存在差異，“孩子（本書的題獻(xiàn)對象）才應(yīng)該入鄉(xiāng)隨俗”。他還特意選出兩個歐洲國家：德國，守舊，用匙；意大利，求新，用叉?！暗聡擞贸缀葴?，吃帶汁水的菜肴”，意大利人更喜歡用叉。法國則介乎兩種文化之間：“法國人既用匙，又用叉，根據(jù)需要，靈活搭配?！笨柧S亞克繼續(xù)道：“意大利人通常喜歡人手一刀。德國人也很講究這點，若自己的刀被拿走，或有人求借，他們會非常惱火。法國人則并不在乎，一整桌配兩三把刀，不論誰取用或求借，都不會有任何問題?！?p/>

我們這里所談當(dāng)然是精英的習(xí)慣。1581年，蒙田周游意大利。在此期間做客，他很少在餐桌上見到餐刀。只有在羅馬，在桑斯主教的餐桌上，會“提供擦手毛巾給每個（洗完手的）客人。特殊來賓坐在主人旁邊或?qū)γ?，面前擺著放鹽罐的銀制大方盤……大方盤上面鋪了疊成四折的餐巾；餐巾上有面包、刀、叉和匙”。

16世紀(jì)用膳習(xí)慣中，有些仍然十分重要（與延緩個人餐具普及的原因類似或相反），其中就包括“切肉師”用大刀叉來切肉分肉。切肉師一職具有重要的典禮與政治意義，切肉也逐漸成為一門不折不扣的手藝；切肉師配備了五花八門的復(fù)雜器具，具體可見斯卡皮的《作品》（1570），或者溫琴佐?切爾維奧（Vincenzo Cervio）的《切肉刀》（Trinciantedi, 1581）。