"唐魯孫作品集01：中國(guó)吃
北平自從元朝建都，一直到民國(guó)，差不多有六百多年歷史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步。民國(guó)初年，六九城無(wú)論哪一類(lèi)鋪戶，只要向京師警察廳領(lǐng)張開(kāi)業(yè)執(zhí)照，就可以挑上幌子，正式開(kāi)張大吉了。當(dāng)時(shí)夠得上叫飯館子的，盛時(shí)約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說(shuō)是洋洋大觀，集飲食之大成。
說(shuō)到北平的飯館子，大都可分為三類(lèi)，類(lèi)是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，講究的還有樓臺(tái)亭閣、曲徑通幽的小花園，能讓客人詩(shī)酒流連，樂(lè)而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺(tái)，那是主顧們唱堂會(huì)戲用的。這種莊館，在前清，各衙門(mén)每逢封印、開(kāi)印、春卮、團(tuán)拜、年節(jié)修禊，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子里舉行，一開(kāi)席就是百把來(lái)桌。
北洋時(shí)期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來(lái)了一次直魯大交兵，結(jié)果大獲全勝，長(zhǎng)腿將軍在高興之余，要在南口戰(zhàn)場(chǎng)犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應(yīng)這趟外會(huì)，一合計(jì)要訂一千桌到一千五百桌酒席，買(mǎi)賣(mài)倒是一樁好買(mǎi)賣(mài)，可是大家只有你瞧著我，我瞧著你，彼此干瞪眼，誰(shuí)也不敢接下來(lái)。后來(lái)還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點(diǎn)膽識(shí)，跟店?yáng)|一合計(jì)，乍著膽子，把這號(hào)大買(mǎi)賣(mài)接下來(lái)了。
桌椅方面倒不用發(fā)愁，在戰(zhàn)場(chǎng)上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盤(pán)碗盞，因?yàn)閿?shù)量實(shí)在太多，著實(shí)讓崔頭兒傷了點(diǎn)腦筋。后來(lái)他終于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全給包了下來(lái)，這個(gè)問(wèn)題才算解決?？墒浅床说腻?，上哪兒去找那么大的呀？到底人家崔六有辦法，他把北京城干果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運(yùn)到南口前線，當(dāng)炒菜鍋用。當(dāng)然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了?？墒且婚_(kāi)席，煎炒烹炸熘汆燴燉樣樣俱全，苦戰(zhàn)幾個(gè)月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動(dòng)葷腥的老哥們，現(xiàn)在山珍海錯(cuò)，羅列滿前，一個(gè)個(gè)狼吞虎咽，有如風(fēng)卷殘?jiān)?，一霎時(shí)碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動(dòng)。
南口大會(huì)餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買(mǎi)賣(mài)哄起來(lái)了。后來(lái)只要是軍方請(qǐng)客，大家都離不開(kāi)忠信堂。以上這段雖然是閑扯，但也可以說(shuō)明當(dāng)初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。
北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認(rèn)為可交的老主顧，請(qǐng)到柜上來(lái)吃一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。
以東城金魚(yú)胡同福壽堂來(lái)說(shuō)吧，端午節(jié)柜上照例請(qǐng)一次客，準(zhǔn)有一道他家的拿手菜“翠蓋魚(yú)翅”。北平飯莊子整桌酒席上的魚(yú)翅，素來(lái)是中看不中吃的。一道菜，一個(gè)十四寸白地藍(lán)花細(xì)瓷大冰盤(pán)，上面整整齊齊鋪上一層四寸來(lái)長(zhǎng)的魚(yú)翅，下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味。凡是吃過(guò)廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上了一個(gè)尊號(hào)，稱(chēng)之為“怒發(fā)沖冠”。話雖然刻薄一點(diǎn)兒，可是事實(shí)上確然不假，并沒(méi)有冤枉他們。
人家福壽堂端陽(yáng)節(jié)請(qǐng)卮的翠蓋魚(yú)翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發(fā)好，用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個(gè)紫鮑、真正云腿，連同劏好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來(lái)，放好作料來(lái)燒。大約要燒兩小時(shí)，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚(yú)翅。魚(yú)翅本身不鮮，原來(lái)就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚(yú)的香味全讓魚(yú)翅吸收，雞油又比脂油滑細(xì)，這個(gè)菜自然清醇細(xì)潤(rùn)，荷香四溢而不膩人。不過(guò)人家柜上請(qǐng)客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過(guò)的人還真不太多呢。
北城什剎海的會(huì)賢堂，因?yàn)槭矂x海是消夏避暑勝地，會(huì)賢堂占了地利的關(guān)系，所以夏季生意特別興旺。究其實(shí)，這個(gè)飯莊子并沒(méi)有什么拿手好菜，只是下酒的冷盤(pán)種類(lèi)特別多，尤其是河鮮兒“什錦冰碗”，那是別家飯莊子比不了的。
據(jù)說(shuō)會(huì)賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來(lái)源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統(tǒng)的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下泉的泉水，引渠注入。因此所產(chǎn)河鮮，細(xì)嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過(guò)之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。
此外河塘還產(chǎn)雞頭米（又名芡實(shí)米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老了才采來(lái)挑擔(dān)子下街吆喝著賣(mài)，賣(mài)不完往藥鋪一送，頂多采點(diǎn)二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應(yīng)付應(yīng)付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來(lái)呈淺黃顏色，不但不出分量，藥鋪也不收，所以誰(shuí)也舍不得采?？墒菚?huì)賢堂因?yàn)槭枪?yīng)做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。
冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，后配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來(lái)卻暑消酒，的確令人心暢神怡。這種配合天時(shí)地利的時(shí)鮮，如果在臺(tái)北大餐廳大飯店有售，價(jià)格一定高得驚人。
記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發(fā)起在會(huì)賢堂舉行一次消夏雅集。所有當(dāng)時(shí)在京擔(dān)任過(guò)財(cái)政部總長(zhǎng)次長(zhǎng)的，如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財(cái)神，一網(wǎng)打盡，結(jié)果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經(jīng)費(fèi)。這次消夏雅集，就是用會(huì)賢堂時(shí)鮮冰碗招徠的財(cái)富，北平一家報(bào)紙?jiān)堰@次雅集改名叫“財(cái)神爺大聚會(huì)”，時(shí)鮮冰碗起名叫“聚寶盆”，可以說(shuō)是謔而不虐的一個(gè)小玩笑。
地安門(mén)外的慶和堂，算是北城有名的飯莊子了。他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經(jīng)過(guò)特別訓(xùn)練，應(yīng)對(duì)進(jìn)退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮”（“”讀如“渣”），說(shuō)穿了其實(shí)就是炸肉皮。不過(guò)，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得干干凈凈，然后用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放在瓷壇里密封；下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以食用了。做菜時(shí)，先把皮炸用溫水洗凈，再用高湯或雞湯泡軟，切細(xì)絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮。松軟肉頭，香不膩口，沒(méi)吃過(guò)的人，真猜不出是什么東西炒的。
這個(gè)菜可以說(shuō)是地地道道北平菜，臺(tái)北地區(qū)開(kāi)了那么多北方館，您要是點(diǎn)一個(gè)桂花皮，跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報(bào)子街，相隔不過(guò)是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲臺(tái)（據(jù)說(shuō)戲臺(tái)是白虎臺(tái)，男女名角都不愿意在那兒唱堂會(huì)，怕出岔子），比較新式點(diǎn)；同和堂雖然沒(méi)有戲臺(tái)，可是院落多，純粹老派兒，有幾個(gè)跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知己小酌，如同在家里請(qǐng)客一樣，毫無(wú)市井煙火氣。
同和堂有一道拿手菜叫“天梯鴨掌”，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過(guò)一回。這個(gè)菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然后用黃酒泡起來(lái)，等到把鴨掌泡到發(fā)漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來(lái)把主骨附筋一律抽出來(lái)不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一只鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲扎起來(lái)，用文火蒸透來(lái)吃。火腿的油和蜜慢慢滲過(guò)鴨掌筍片，非常濡潤(rùn)適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經(jīng)厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好像竹梯，所以名之曰“天梯鴨掌”。自從民國(guó)二十幾年歇業(yè)后，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒(méi)有人知道了。
聚賢堂拿手菜是“炸響鈴雙汁”。北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣(mài)脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫“炸響鈴”。自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了。這兒繳捐，那兒納稅，填表領(lǐng)證，跑東跑西，鬧了個(gè)人仰馬翻，還不一定準(zhǔn)能吃到嘴，誰(shuí)能為了吃，惹那么多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒(méi)有閑情在吃上動(dòng)腦筋了，可是如果在聚賢堂擺席請(qǐng)客，還能吃得著炸響鈴。因?yàn)槲鲉未蠼钟幸患裔u肘子鋪，叫“天?！钡?，外帶肉杠，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣(mài)。當(dāng)然不時(shí)碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟“天福”街里街坊，做了多少年買(mǎi)賣(mài)，紅白壽慶還過(guò)堂客（有喜慶事內(nèi)眷往來(lái)叫過(guò)堂客），交往深厚。有炸響鈴這道菜，就是從“天福”勻來(lái)爐肉炸的，加上甜咸勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門(mén)面菜了。如果拿來(lái)下酒，比起炸龍蝦片的虛無(wú)縹緲，似乎有些咬勁，耐于咀嚼。
南城外本來(lái)也有幾個(gè)像樣的大飯莊子，后來(lái)由于各式各樣的飯館子愈開(kāi)愈多，同時(shí)要唱堂會(huì)有正乙祠、織云公所、江西會(huì)館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，后來(lái)陸陸續(xù)續(xù)撐持不住，關(guān)門(mén)歇業(yè)，后只剩下一個(gè)取燈胡同“同興堂”。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺(tái)了。
梨園行凡是祭祖、唪圣、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結(jié)義，同興堂對(duì)這一套準(zhǔn)備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來(lái)舉行。
他家有一點(diǎn)一菜都很出名，菜是“燴三丁”，所謂“三丁”是火腿、海參、雞丁?；鹜炔挥谜f(shuō)要選頂上中腰封；海參當(dāng)然是用黑刺參，絕不會(huì)拿海茄子來(lái)充數(shù)；至于雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點(diǎn)兒胸脯肉。因?yàn)橛昧线x得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來(lái)的，薄而不澥，因之吃到嘴里，沒(méi)有發(fā)柴發(fā)木的感覺(jué)。
白石老人齊璜生前欣賞他家的燴三丁，余叔巖收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座。特別推薦他家的燴三丁，經(jīng)過(guò)大家品嘗，全都贊不絕口，一連來(lái)了三碗燴三丁。彼時(shí)老人牙口已弱，獨(dú)據(jù)一碗，以汁蘸饅頭吃，一時(shí)傳為美談。后來(lái)文人墨客，凡是到同興堂吃飯，都要叫個(gè)燴三丁來(lái)嘗嘗。
他家“棗泥方譜”也做得特別地道。在北平棗兒雖然不值錢(qián)，可是棗兒有好壞。郎家園有一種緊皮棗，曬干之后，個(gè)兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖，蒸出來(lái)的方譜是天然棗香自來(lái)甜。
方譜是用木頭模子刻出來(lái)蒸的。北平昆曲花臉名票胡井伯，收戲曲學(xué)校費(fèi)玉策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本《三國(guó)志》木刻模子拿出來(lái)，做了三份兒?？上Р恢朗鞘裁慈说氖止P，真有幾方布局，線條非常雅致，而且神情刻畫(huà)得栩栩如生。后來(lái)北平名畫(huà)家陳半丁特別情商，借出來(lái)送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請(qǐng)姚茫父題了詞，拓刻印成詩(shī)箋。筆者當(dāng)時(shí)也分到了幾盒，可惜都沒(méi)帶到臺(tái)灣來(lái)，否則也讓現(xiàn)在年輕人瞧瞧，咱們中國(guó)吃喝還有一套藝術(shù)呢。
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